Boeuf Bourguignon e bons vinhos!

terça-feira, 14 de março de 2017

Poucos pratos representam uma região como um Boeuf Bourguignon representa a Borgonha. Hoje, sugerimos uma receita quase tradicional, mas com um leve toque de brasilidade, servida com um cremoso purê de batata baroa. Sucesso garantido. Com tantas receitas clássicas espalhadas pelo mundo, é muito difícil definir um top 10 de receitas clássicas França. No entanto, uma coisa é certa: ninguém contestaria a entrada de um Boeuf Bourguignon entre os ícones gastronômicos do país.

Boeuf Bourguignon e bons vinhos!

 



O princípio da receita é muito simples, mas não por isso menos nobre: uma carne de dura e bem nervosa que é marinada e cozida durante horas e horas em fogo baixo, até que fique impressionantemente macia. Sério, é muito difícil errar. Porém, dá trabalho, demora e há certos passos e detalhes que fazem toda diferença no resultado final.

Dica um: força no músculo
Apesar de ter feito um curso de gastronomia na França, especificamente em Lyon, na Borgonha, não foi lá que tive meu primeiro contato com uma receita excepcional do prato. Em 2005, fiz um estágio no Carême, então restaurante da chef Flávia Quaresma. Lá, descobri que a melhor carne para se fazer o ensopado era o músculo. Nenhum outro corte tem tão pouca gordura, com um misto de nervos e gelatina que resultam numa textura leve, macia da carne, aliada à consistência certa no molho. Já experimentei fazer com outras carnes, como paleta e acém, mas sempre achei que no fim ficava um pouco seco. Um adendo: a etapa de dourar bem carne é importantíssima. Não faça com pressa demais.

Dica dois: vinho bom
Outro fator essencial é o vinho que usará na marinada e, posteriormente, no molho. Claro que o ideal é um vinho da borgonha, mas como não conseguimos aqui um bom vinho francês a 5 euros/garrafa, o bom senso nos indica a, ao menos encontrar um bom Pinot Noir a preço acessível. Só não deixe de fazer a receita por conta disso. Um Merlot, um Cabernet, um Syraz também são opções. A única grande regra é: cozinhe com um vinho bom o suficiente para você tomar puro... e na hora. Nada de usar aqueles restos de dez garrafas de vinho velho que sobraram ao longo dos últimos dois meses. Abra na hora e, beba uma taça (porque ninguém é de ferro) e mande bala.

Dica três: leve na concha
Depois de dourar bem a carne e fervê-la na marinada, começa um processo longo de cozimento, que precisa ser acompanhado constantemente para escumar fora a gordura e as impurezas que sobem à superfície. Isso certamente vai tornar o prato mais leve.

Dica quatro: repita a festa
Como toda receita, não se contente apenas em fazê-la uma vez. A repetição é essencial para você dominar todas as etapas e começar a aportar um pouco do seu gosto em pequenas mudanças. Foi o caso de testarmos acompanhar com o purê de baroa. Testem com outras guarnições, diferentes vinhos, outras carnes e cheguem às suas próprias conclusões.

É, a vida é dura: vai ter que chamar mais gente para comer e beber. É o típico problema bom!

Acompanhe com um L'Amourette R$153, Cuvee Constance R$123, Bad Boy R$220 ou Baby Bad Boy R$150.

Boeuf bourguignon

Ingredientes 
(para 4 pessoas)

  • 1,5 kg músculo bovino
  • 50 ml óleo de girassol
  • 50 g manteiga sem sal
  • 20 g farinha
  • 1 cenoura grande cortada em rodelas
  • 400 g champignons frescos pequenos cortados ao meio
  • 200 g bacon sem pele cortados em bastões
  • 24 cebolas miúdas (para conserva) descascadas
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • sal e pimenta a gosto 

Para a marinada 

  • 2 cebolas grandes picadas grosseiramente
  • 20 ml de óleo de girassol
  • 1 litro de vinho tinto seco
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 5 g pimenta do reino ligeiramente quebrada
     

Acompanhe com um Bástion de La Luna R$275. 

Modo de Preparo
De véspera, faça a marinada misturando todos os ingredientes. Limpe o músculo (tire o excesso de gordura, mas deixe não adianta tentar tirar todos os nervos. Eles vão contribuir para a textura da carne) e corte em pedaços de cerca de quatro centímetros. Coloque-os na marinada, misture bem, tampe e deixe na geladeira por 24 horas.

Retire a carne da marinada e limpe-a bem com um papel toalha. Coe a marinada, separando o líquido e descartando os legumes. 

Aqueça uma panela pesada com um pouco de óleo e manteiga e doure bem os pedaços de carne. Quando estiverem com uma boa cor, polvilhe a farinha por cima e misture, deixando dourar por mais um minuto. Despeje a marinada e as cenouras sobre a carne. Se necessário, complete com água até que o líquido supere o nível da carne. Levante fervura e escume a espuma que se formar na superfície. Tempere com um pouco de sal e pimenta, cubra a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo por duas horas e meia. Prove e corrija o tempero no meio do cozimento.


Acompanhe com um Brunello Barbi 2011 R$348. 

Ao final do tempo de cocção, leve o bacon ao fogo médio, mexendo de vez emquando e deixe fritar até que fiquem dourados por igual. Escorra-o. Coloque os champignons na mesma panela junto com o restante da manteiga e salteie-os por cinco minutos em fogo médio. Reserve. Finalmente, jogue as cebolas, cubra com água e adicione sal e o açúcar. Deixe-as cozinhar até que a água seque e elas caramelizem, tomando cuidado para não queimar. Reserve.

Verifique o cozimento da carne. Os pedaços ainda devem estar inteiros, mas ela deve se desfazer facilmente ao toque do garfo. Quando estiver no ponto, acrescente as os champignons, cebolas e bacon e deixe cozinhar por mais 15 minutos. 

Sirva-o com um purê de batata baroa ou simples fatias de pão.

Purê de Batata Baroa

Ingredientes 
(para 4 a 6 pessoas)

  • 1 kg batata baroa
  • 100 ml de leite
  • 200 a 400 g de manteiga cortada em cubos
  • sal e pimenta a gosto
     

Modo de Preparo
Coloque as batatas em uma panela com água fria e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até elas que estejam bem macias. Escorra e descasque-as ainda quentes (use um pano de prato ou luvas de borracha para não queimar as mãos).

Passe as batatas por um espremedor ou passoir. Coloque-as em uma panela, tempere com sal e pimenta e misture bem. Ferva o leite e junte com o purê, abaixe o fogo e misture. Vá adicionando a manteiga aos poucos, mexendo, até que o esteja na consistência desejada.


Acompanhe com um Clarendelle R$236. 


Autor: E. Nako, C. Lanna e Celso Mathias
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