Você conhece o seu queijo?

terça-feira, 28 de fevereiro de 2017

São dezenas de tipos de queijo e nenhuma padronização para classificá-los. Alguns se encaixam em mais de uma categoria. A classificação pode ser por idade, país de origem, quantidade de gordura e leite, métodos de produção, textura e características especiais. O especialista Steven Jenkin, membro do Confrerie des chevaliers du Taste Fromage (elite dos conhecedores de queijo), autoridade mundial na iguaria apresenta os principais consumidos por quem conhece e sugere as seguintes categorias:

Você conhece o seu queijo?

     *fresco;

 

    * curado suave;

 

    * de casca lavada;

 

    * de casca natural;

 

    * veio azul;

 

    * não cozido, prensado;

 

    * cozido, prensado;

 

    * processado;

 

Os queijos frescos são os mais comuns. Eles não são cozidos nem envelhecidos e, algumas vezes, ainda contêm soro. Esse tipo de queijo não dura muito e deve ser consumido logo após sua fabricação. Nesta categoria se inclui a mussarela, o cottage, a ricota, o requeijão, o farmer, o mascarpone e o queijo fresco. O queijo fresco é caracterizado pela sua textura cremosa e sabor suave.


Os queijos curados suaves têm textura semi-macia e, por vezes, uma casca esbranquiçada. Esta casca é criada com a utilização de bolor. Queijos curados suaves são mais saborosos e cremosos do que os queijos frescos, mas, ainda assim, têm sabor suave. O camembert e o brie são exemplos deste tipo de queijo.

A maioria dos queijos "malcheirosos", como o limburger, é casca lavada, ou queijos monastério. Estes queijos têm casca alaranjada. Seu odor é resultado do processo de lavagem em água salgada, vinho ou cerveja, durante sua fabricação. A lavagem gera o crescimento de bactérias e bolor, que dão ao queijo forte sabor e odor.


Outros queijos possuem cascas que surgem naturalmente, sem a utilização de bolor e bactérias. Esses tipos de queijo com casca natural são geralmente envelhecidos e mais pesados que os outros tipos. A maioria é feita com leite cru, como por exemplo, o queijo inglês stilton e o francês fromage de chevre.

O stilton é um queijo azul. Tem a aparência de mármore, com veios azul-esverdeados que atravessam o queijo. Os veios são culturas de bolor, introduzidas durante o processo de fabricação do queijo. Dependendo do tipo, o mofo pode resultar em um sabor mais forte. O maytag blue, o gorgonzola e o roquefort são outros exemplos de queijos de veio azul.

O cheddar é prensado e não cozido. Isso significa que o coalho não foi aquecido e que o queijo foi prensado para se obter uma textura compacta. Queijos cozidos e prensados têm seu coalho aquecido antes de ser prensados. O parmigiano-reggiano, o gruyére e o emmental são queijos cozidos e prensados. Nesta categoria estão os pasta filata, queijos como o provolone, nos quais o coalho é esticado.

Os queijos processados não são tecnicamente queijos, mas um bioproduto do processo de fabricação do queijo. Podem ser feitos com pedaços de queijo, coalho, creme, água, corante e outros ingredientes. Possuem vida longa, derretem com facilidade e podem ser feitos em diversos formatos. Este tipo de queijo inclui o queijo americano -apesar desse nome também ser usado para o queijo cheddar fabricado nos EUA- e produtos como o queijo em spray. Porém nem todos os queijos processados são americanos. O francês La Vache Qui Rit (A Vaca que Ri) também é processado. No Brasil, é comum comer queijos processados em refeições prontas, especialmente as que são vendidas congeladas. Um tipo comum de queijo processado que é vendido separado é o tradicional Polenguinho.

Os queijos, com exceção dos processados, podem ser feitos com leite de outros animais além da vaca. O roquefort, queijo de veio azul, e o pecorino romano, queijo cozido e prensado, são ambos feitos com leite de ovelha. Diversos tipos de queijo, incluindo os semi-macios e os de veio azul, podem ser feitos com leite de cabra.

 


Autor: Celso Mathias
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