Uma cerveja para os deuses

quinta-feira, 30 de janeiro de 2020

A bebida preferida nos botecos brasileiros ganha espaço nas mesas de degustação. Saiba mais sobre o lado sofisticado do mercado de cervejas. Você já as conhece provavelmente desde a primeira festa da faculdade. Loiras, morenas, ruivas, mulatas, até índias, as cervejas são, desde o século XIX, a bebida do gosto geral do brasileiro. Mas a cerveja não é mais apenas aquela bebida barata da mesa do boteco. Os brasileiros começam a apreciá-la como produto de degustação.

Uma cerveja para os deuses

Assim como o vinho tem seus adeptos, a cerveja ganha seus fãs – e cursos e bares especializados para atender esse público.

A história da cerveja remonta a oito mil anos – as primeiras provas arqueológicas vêm da região da Mesopotâmia, onde ficava a Suméria. No Egito, há esculturas que mostram a fabricação da bebida. Na Europa, ela começou a ser fabricada em monastérios, na Idade Média, e logo passou a ser consumida amplamente em todo o continente.

“A partir daí, a cerveja se expandiu bastante pelo mundo todo”, diz a sommelier de cervejas Kathia Zanatta. Segundo ela, que foi a primeira brasileira a se formar sommelier, na Alemanha, a cerveja começou a perder seu status de bebida sofisticada e se massificou depois da Segunda Guerra Mundial, quando a pilsen tomou conta do mercado e levou ao esquecimento de diversos outros estilos de cerveja. “Hoje, o momento que vivemos é o que se costuma chamar de Renascimento da cerveja, que traz de volta a cultura cervejeira, principalmente com as cervejarias artesanais”, afirma Kathia.

O cervejeiro Alexandre Sigolo – sócio da micro cervejaria Sinnatrah, que promove cursos de preparo da bebida em São Paulo – diz que a cerveja não virou vinho agora e que ela sempre foi sofisticada. “O que aconteceu é que aprendemos a olhar para ela”, afirma.

Bebida de classe - Kathia e o marido, o também sommelier de cervejas Alfredo Luis Barcelos, ministram, na capital paulista, um dos únicos cursos em todo o país para a formação de “beer sommeliers”. A enorme procura – há listas de espera para as próximas duas turmas (e são apenas duas por ano) – reflete o interesse das pessoas na bebida. E engana-se quem acha que só buscam as aulas as pessoas que querem se tornar sommeliers. Grande parte dos alunos se inscreve porque deseja apenas conhecer mais sobre a cultura cervejeira.

A farmacêutica Grasiela Corsini faz as aulas por puro hobby. “Gosto de cervejas. Gosto de cervejas especiais, e adoro harmonizar tudo isso. Percebi, fazendo este curso, que não conhecia nada dessa bebida”, diz. Ela afirma ter aprendido a diferenciar os estilos, e até se arriscaria a ajudar amigos a escolher, nem que fosse na mesa do bar, a melhor cerveja.

O gosto pela bebida também influenciou bastante o casal de alunos Cristiana e Alexandre Bratt, que hoje pretende montar um negócio por causa da paixão pela cerveja. “É uma bebida que combina com qualquer coisa e é muito sociável. Ninguém bebe cerveja sozinho, por exemplo. Não existe isso”, diz Cristiana que é psicóloga.

A profissão de sommelier cervejeiro nasceu na Alemanha. No mundo da cerveja, essas pessoas convivem lado a lado com o mestre cervejeiro, profissional que comanda o processo de fabricação da cerveja. “Não só no Brasil, mas na grande maioria dos países, as pilsen dominaram mercados e acabaram virando sinônimo de cerveja; o sommelier de cerveja tem o dever de ensinar as pessoas que existem estilos diferentes da bebida além das pilsen”, afirma Kathia.

Hoje, no mundo, existem quase cem tipos de cerveja. Cada uma tem características bem próprias, e, assim como o vinho, vão melhor com certos tipos de comida. Para Alexandre Sigolo, porém, o importante é cada um fazer sua própria harmonização e beber a cerveja como achar melhor e com a comida que gostar. Mas, ainda assim, o cervejeiro reconhece que há uma forma correta de servi-las.

Detalhes - Inclinação do copo na hora de servir, a distância da garrafa para a boca do copo e até a cor da própria garrafa influenciam o sabor e a experiência de degustar a cerveja. Já se perguntou, por exemplo, por que a maioria das garrafas são marrons bem escuras? “Toda cerveja reage à luz do Sol. Se você deixar mesmo as de garrafas escuras por quatro horas ou mais ao Sol, o lúpulo vai reagir e dar um gosto estranho”, afirma o sommelier Alfredo Luis Barcelos.

Outro elemento para servir adequadamente a bebida é o copo utilizado. Engana-se quem acha que cerveja foi feita para o nosso tradicional copo americano; que ele e a bebida são “casados”. O cervejeiro Igor Michiels que o diga. Michiels é belga e mora na cidade de Mechelen. Ele edita alguns dos principais sites sobre a bebida em seu país, dentre eles o bierkonvent. be, um dos maiores catálogos cervejeiros de toda a Bélgica. Seu país é uma das mais tradicionais nações cervejeiras do mundo – há inclusive uma rixa entre eles e os alemães pelo posto de país oficial –, e lá o modo de servir a bebida é levado muito a sério. Cada cervejaria produz seu próprio copo, desenhado para que o consumidor tenha a mais completa experiência sensorial ao tomar sua cerveja.

 “Uma boa cerveja vem apresentada de maneira elegante, distribuída perfeitamente pelo copo, sem enchê-lo, de forma que você fique com água na boca só de olhar. É o mesmo com a comida; a apresentação é fundamental na hora de servir uma cerveja. Além disso, alguns copos possuem uma tradição ou até mesmo uma história”, diz Michiels.

O belga diz que o design de cada copo influencia no sabor, uma vez que as diferentes distribuições do líquido afetam de maneiras distintas a percepção olfativa das pessoas – e, como se bem sabe, o olfato e o paladar estão intrinsecamente ligados. “Quando uma pessoa bebe uma cerveja específica em seu copo específico, ela nota um sabor diferente do que sentirá caso tome a mesma cerveja em uma tulipa comum ou em um copo americano – muitas vezes sabor até distante do que a cerveja realmente se propõe a ter”, afirma Michiels.

Fabricando cerveja - Além desse cuidado com a apresentação final e com os desenhos dos diferentes copos, a Bélgica é conhecida também pela variedade de cervejas que tem – não há dados oficiais, mas há quem diga que são mais de 400 subtipos diferentes da bebida! Tem claras, escuras, cor de vinho, cervejas de framboesa e de banana e, claro, as famosíssimas cervejas trapistas, feitas por monges com métodos centenários. Michiels, aliás, alerta para o uso do rótulo de trapista: embora muita gente queira dizer que fabrica cerveja seguindo esse padrão, internacionalmente só é concedido o rótulo de “cerveja trapista” a sete monastérios em todo o mundo - seis deles estão na Bélgica.

Mas, acima de tudo, na Bélgica existem incontáveis cervejarias artesanais. “Somos reconhecidos pela diversidade de cervejas que temos, e pelos inúmeros estilos. Por isso, muito frequentemente, o termo ‘cerveja belga’ é usado como rótulo de qualidade”, diz Igor Michiels. “Antigamente, em cada cidade, em cada região metropolitana, havia dezenas de cervejarias. A tradição e a variedade fazem da cerveja um produto belga extremamente importante.”

No Brasil, as micro cervejarias e os métodos artesanais estão pipocando por todos os lados. A procura por lugares que ensinem a produzir cervejas em baixa escala aumentou, dando a oportunidade para gente como os primos Alexandre e Felipe Sigolo e Rodrigo Louro conseguirem abrir seus cursos. Eles, que têm uma micro cervejaria em São Paulo, ensinam, durante todo um dia, a preparar a bebida. A ideia, claro, surgiu por causa da paixão dos três pela bebida e de seu desejo de compartilhar o conhecimento da boa cerveja com as outras pessoas.

“O problema para se produzir cerveja artesanal aqui no Brasil é que não se encontram os equipamentos com facilidade. Você tem que comprar os materiais separados e montar tudo”, diz Felipe Sigolo. Na falta de equipamentos, ele ensina seus alunos a preparar cerveja com materiais que possam ser encontrados em casa. E garante: não fica ruim, não. O resultado das aulas é revertido para os próprios alunos, e os três cervejeiros não têm interesse em botar esses produtos à venda.

A aluna Cinara Souza, única mulher presente no curso, diz que foi atrás da aula porque ama cervejas. “Ainda que eu não vire cervejeira, já aprendi técnicas que vão me ajudar a entender melhor a bebida”, afirma. “Pretendo pelo menos começar a fazer a minha própria em casa e, quem sabe, servir para os amigos mais próximos. É um jeito diferente!”

Com tantos interessados, Kathia Zanatta afirma que a moda cervejeira não vai ser apenas uma moda e deve ficar. “Eu tenho certeza de que a cultura cervejeira vai se sofisticar no Brasil. Se a gente olhar para três anos atrás, já estamos muito mais experientes. Já se vê evolução no mercado, principalmente olhando para o número de micro cervejarias, que cresceu”, diz. “No futuro próximo, vai se beber mais cerveja especial, embora acredite que o brasileiro vá continuar tomando a sua cervejinha comum no boteco.”

Dica - Cerveja Deus, considerado por muitos uma das melhores cervejas do mundo. Um belga de muita personalidade tem um processo de fabricação muito peculiar entre Bélgica e França. Combina com pratos fortes, como queijos gorgonzola, roquefort, com trufas, etc.

A cerveja Deus é uma produção limitada da cervejaria Boostels. Sua produção se inicia na Bélgica, onde puro malte de cevada, água e lúpulo sofrem a primeira fermentação em tanques especiais. Também em tanques sofrem a primeira maturação, conhecida por segunda fermentação.

Então o líquido é levado para a região de Champagne, na França, onde recebe açúcares e fermentos especiais, desta vez já na garrafa. Neste momento também recebe uma tampa provisória. Nesta etapa se inicia a terceira fermentação. Fica em racks maturando durante meses, inclinada para baixo. Neste período passa pelo processo de remuage, que consiste em girar a garrafa diariamente, sempre no mesmo horário, aumentando sua inclinação para baixo, até o ponto de estar totalmente de ponta cabeça.

Após esta longa maturação, toda a borra e fermento se depositaram no “pescoço” da garrafa. Este fermento e congelado e retirado por pressão da garrafa. A garrafa é completada com cerveja já pronta para compensar a perda durante o processo e, finalmente, recebe a rolha de cortiça e o rótulo.

Ela deve ser servida entre 2 e 4ºC em copos flute previamente gelados.Tem11,5% de teor alcoólico. Preço médio R$ 130,00 a garrafa de 750 ml.

 



Autor: L. Hackradt
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